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Chez Davia, mètre étalon de la cuisine niçoise

Par François- Régis Gaudry, publié le 30/04/2019

Formé chez les plus grands, Pierre Altobelli reprend l'auberge familiale ouverte par sa grand-mère, en 1953. La cuisine niçoise et ligure dans son émouvante simplicité.

Du haut de son portrait à l'huile, Davia Lucchi veille. Coiffée, vêtue avec soin, parée d'un beau diadème : c'est ainsi que les anciens clients se souviennent de cette sacrée bonne femme aux origines slaves et corses, arrivée de Rimini après la guerre pour tenter l'aventure de la Côte d'Azur. En 1953, elle ouvre ce bistrot pas très grand en plein quartier du Carré d'Or, régale les Anglais en promenade, les Niçois en goguette, et même un président de la République italien ! Dans les années 1970, Sandro Pertini se damnait pour sa soupe à l'oignon et ses escargots dans leur persillade bien verte.  

La fille Alda prend la suite en 1985, mais personne, dans la famille, n'ose imaginer à l'époque que son bébé, qui se tient sagement dans son landau, entre le comptoir et le buffet à desserts, incarnera un jour la troisième génération aux fourneaux. Le retour au bercail n'allait pas forcément de soi pour Pierre Altobelli, qui fit tout pour l'éviter. En témoignent son CV international et la kyrielle de chefs pour qui il a travaillé : Jacques Maximin à Vence, Christian Morisset à Juan-les-Pins, Pierre Gagnaire et Yannick Alléno à Paris, les frères Pourcel à Shanghai puis à Hong Kong, Michel Troisgros à Tokyo, jusqu'à obtenir sa première étoile dans son propre restaurant, Pierre, à Osaka.  

En septembre 2016, conscient de la valeur d'une maison qui a plus de 60 ans, et peut-être inspiré par le succès de la Merenda, l'auberge que l'ancien cuisinier deux étoiles Dominique Le Stanc tient depuis vingt-deux ans dans le Vieux-Nice, l'héritier quadragénaire arrive sur la pointe des pieds. Il ne touche pas aux nappes vichy, à l'improbable rose saumon des murs, au sol en terrazzo, mais il se paie le luxe d'un superbe lustre en verre soufflé de Murano, de quelques chaises Baumann et d'une cuisinière à gaz Molteni. 

Le plus emballant dans l'histoire, c'est la façon dont Pierre Altobelli, avec l'humilité du fils respectueux et le perfectionnisme du technicien surentraîné, rallume la flamme d'une cuisine directe et sans manières. Le cordon bleu de volaille, le coq au vin rouge et la sole meunière, splendides dans leur classicisme ouvragé, sont les seules concessions faites au menu des origines. Pour le reste, le chef, accompagné de sa petite brigade, joue le répertoire nisso-ligure avec une virtuosité sidérante.  

Les barbajuans, ces raviolis azuréens rectangulaires, farcis de bourrache, de blette, ricotta, parmesan, poireau et marjolaine sont de petits oreillers de délicatesse et de légèreté. Les artichauts épineux d'Albenga (Ligurie) sont mandolinés à cru, assaisonnés de citron, d'huile d'olive et d'une touche de boutargue de mulet. Les févettes et la riquette (cousine de la roquette), achetées chez les paysans du marché de la Libération, s'accordent avec la remarquable ricotta niçoise de Fabio Merra.  

Les tagliatelles fraîches de Chez Pat (Patricia) se pommadent d'un divin pesto génois à base de basilic, d'ail, d'huile d'olive, de pecorino romano, de parmesan et d'une pointe d'anchois, le tout pilé dans un mortier en marbre de Carrare. Les rougets du pêcheur local Steve Molinari finissent juste grillés, entiers et dans leur plus simple appareil, avec des graines de fenouil.  

En dessert, le chef vient démouler en salle une tarte aux fraises composée d'un sablé breton, d'une crème mascarpone à la vanille et de fraises du pays. Attablés au premier service du soir, les Anglais et les Allemands poussent des "oooh" et des "aaah" d'émerveillement. En bouche, cette évidente simplicité nous propulse vers des sommets d'émotions. Un seul regret : ne pas avoir goûté la tarte aux citrons de Vintimille, mais aussi les supions en friture, le stockfish, les raviolis au jus de daube, et tous ces plats qui font de Davia le nouvel étalon niçois. C'est sûr, on y retourne fissa... 

Les marqueurs

Le pain : la superbe miche bio au levain naturel du boulanger niçois Mama Baker. 

Le café : un blend gourmand et très équilibré signé du torréfacteur niçois Cafés Indien. 

 


Michel Lehmann